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川菜大美初露端倪，国际之路崭露头角
◆文、图│沈艳
四川位于西南地区内陆，古称之为“蜀”。川菜的历史源远流长，自秦汉以来，兼容并蓄、博采众长。有人说“川菜是中华料理集大成者，是递给全球食客的一张闪亮名片。”也有人说：“吃在中国，味在四川。”外国人会说的第一个中文单词不是别的，正是宫保鸡丁、麻婆豆腐。面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角，川菜的国际之路会怎样？地方料理能登上国际舞台大放异彩吗？川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片？高端川菜在餐饮迭代中脱颖而出成都长发街，老树参天，芝兰四处，一扇没有门牌号的木门之后，就是玉芝兰的所在。掌门人兰桂均是风靡全国泡椒凤爪的发明人，在他看来，高端川菜早已摆脱了江湖菜的影子，进入了食物本真排第一，汤列第二，民族对食物认知及喜好排第三，调辅料定胜列第四的高级竞争中。年，玉芝兰在上海开出全国第一家分店，次年便摘得米其林一星的冠冕。在《上海米其林指南榜单》中，玉芝兰连续两年蝉联米其林一星宝座。行*总厨兰桂均说：“中华料理以调味料为主，在了解国际通行的食物标准之后，把咸鲜味提上去，地方风味排后，地方料理便有可能在世界上拥有一席之地。”年，《福布斯旅游指南》在62年的评选历史中首次评出年度酒店、餐厅和SPA。年度餐厅颁给了位于澳门永利皇宫的川菜馆川江月。
年，川江月首次入围米其林评选，即获得米其林二星称号。年，当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANTANDRE问鼎世界最佳餐厅50强，排名世界第14名时，他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅，将自己的成绩清空为零，一切重新开始。年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门，成为了川江月的创意厨艺总监。在米其林传奇星厨江振诚看来，弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。中西融合的背景优势，玉芝兰中式风格菜单助力他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解，抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里，川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样，更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台。年，有一家叫宋·川菜的川菜餐厅，以高端川菜的姿态在粤菜大本营广州摘得一星，成绩令人侧目。作为为数不多的川菜女掌门人，宋·川菜曾怀君主厨认为宋·川菜的出现使得有要求的食客找到了落脚点。大麻大辣过大瘾的江湖菜体验已经不能满足他们，而“正统的”、“耐吃的”会成为他们日常的选择。在交通和资讯如此发达的今天，人们很快就会意识到大麻大辣不是川菜的本质。大概只有三成左右的传统川菜带有辣味。正如曾怀君所说，川菜的大美正慢慢被揭开。大美川菜初露端倪正所谓“食在广东，味在四川”川菜味型变化多端，拥有中华料理八大菜系中最为复杂的味形变化，自古就有“一菜一格，百菜百格”的美誉。单单一个辣味，就可分为不同的种类，有生辣，有煮熟辣，还有豆瓣酱、辣油之辣。享誉全球的鱼香肉丝，这道菜的原料里可没有水里游的鱼，这里的“鱼香”指的是川菜味型的一种，鲜美可口。川菜的调味别具一格，技法又独具匠心。面对像宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的传统菜品，宋·川菜主厨曾怀君，坚持使用百分百的传统方法制作。她还启用超过十年功底的炒锅师傅，并通过几百次的菜品测试，稳定地还原传统的味道。虽然她承认这样的过程繁琐费时，但为了呈现传统川菜，她认为这些事情必须坚持。坚持传统的同时，创新也在不断升级。另一道国宴经典开水白菜，在维持传统繁复做法的基础上，曾怀君改变白菜的造型增加美观。麻婆豆腐加入鹅肝，增强佳肴整体的口感和香气。宋·川菜采用平衡方式，既达到传统川菜传承的目标，又更符合现代餐饮的需求，他们从传统和新派的不同角度挖掘川菜的潜力。在玉芝兰总厨兰桂均看来，食物之味分为三种，自然之味为首，发酵之味为次，调和之味为末。他从食物本味入手，调配微型，剥丝抽茧，将自己的做菜哲学融入菜品研发，发掘川菜之美。玉芝兰招牌菜，羊肚菌，选用四川当地珍稀羊肚菌，搭配M12和牛的油煎制，强强联手，才能保证上佳品质。四川属于移民城市，它包容东南西北味道，并成为自身特色的能力堪称一流，这一点在川菜上也清晰可见。比如辣椒并不是四川土生土长的作物，辣椒原产自美洲，由西班牙人16世纪传入我国。根据明《草花谱》记载：有一种外国传来的草花——“番椒”。四川人不仅将这种原来仅供欣赏的草花入菜，还成为了川菜的一大特征。又比如怪味酱，用芝麻酱、红酱油、醋、辣椒、香油等调味而成。甜咸味属于一味增一味，加入醋之后变成了糖醋味，醋再多一些，演绎成了荔枝味，加入辣椒、花椒，宫保鸡丁的味道就出来了。川江月的菜单像一本书8川菜GRANDVIEW饕鬄视野在这一点上，玉芝兰继承了川菜博采众长的传统优势。菜品除了善用四川本地食材，还善于学习、吸纳其他菜系优点。“冬瓜燕与龙虾清汤”，选用龙虾与冬瓜搭配，用冬瓜甜味修正龙虾收口咸味，再放入姜和少许胡椒定神。鲍鱼，选材上以密度大，甘甜度佳为标准，借鉴淮扬菜、北方官府菜以及粤菜做法，而带有豆豉香味的酱香型鲍鱼，画龙点睛，赋予了菜品川菜的神韵。作为川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物，宋·川菜的顾问卢朝华表示，新派川菜既有根植于传统的因素，又有超越传统的发挥，不是脱离了传统的无根之木，更不是空穴来风的市场噱头。举例来说，川菜基本的味型没有变，川菜重视调味的长处没有丢，反而在食材的运用上更加广阔，可以覆盖全国乃至全世界的食材。在烹饪技法的创新上更加多元，包括学习借鉴西餐、现代先锋料理等实验，进一步丰富了川菜的味型与烹饪技艺，这也是近年来川菜火遍全国的原因之一。澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史，使得澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧，而这恰恰与江振诚的中西背景不谋而合。秘制香辣帝王蟹，将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之*——五年陈年郫县豆瓣酱烤制，在烤制的过程中，帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气，与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒，配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁，一口咬下去，避风塘式的酥皮香脆可口，帝王蟹的肉质鲜甜细腻，完美演绎国外食材中式料理手法呈现。香煎羊肚菌秘制香辣帝王蟹本色原味吉品鲍鱼椒麻野菌鸭肝冻GRANDVIEW川菜9饕鬄视野椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品，自年问世以来，受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANTANDRE关门后，这道经典佳肴也进行了调整，在川江月冲出江湖时，它又被加入了花椒元素。我在RESTAURANTANDRE和川江月都品尝过此道佳肴，感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝，绵密细腻之中，一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理，烹调方法借鉴了西式理念，低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。培育市场开启新机遇在早期发展中，重口味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求。工业化大规模生产的火锅底料、麻辣烫材料、豆瓣酱，让不懂厨艺的门外汉也能调配出“大麻大辣”的川菜菜品。野蛮生长后的后遗症之一就是对川菜标签化的误解。曾几何时，兰桂均自己都是江湖菜的拥趸。当他意识到江湖川菜并不是自己的真爱时，年过半百的他，毅然决然地放下了一切，从成都长发街那扇没有门牌号的木门背后起步，创立了高端川菜“玉芝兰”。兰桂均坚持将他对食物及烹饪的哲学理解，以及中华料理博大精深的文化底蕴融入到到玉芝兰的菜品创作中。在他的理解中，甜度决定食物的好坏，中餐走向世界要把食物本真展现出来，将五千年文化融合进去，也必须要有自己的哲学思想、烹饪理念。把自己做好了，客人自然而然就来了。根据国家发展和改革委员会的最新数据显示，过去几年，我国居民收入持续增长，年至年居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。中等收入群体规模扩大，由年的1亿多人增加到年的4亿多人，经济增长倚赖消费驱动。消费结构也不断优化，恩格尔系数从年的30.6%降为年的28.2%，这反映了消费结构的升级。消费者不再满足于低层次的餐饮水准，而是对就餐环境、餐食质量、创新升级提出了更高的要求。“浓妆艳抹”野蛮生长多年后，市场期待的是根基扎实的川菜能回复它本来俏丽可人的面目。
对于餐饮竞争激烈，国际美食百花齐放的上海餐饮市场，善吃的人们早就发现，麻辣仅仅只是川菜魅力的冰山一角，在川菜二十四种味型里面，麻辣占比有限。上海的高端消费者造早已摆脱于“大麻大辣过大瘾”的调味料满足，他们追求食材讲究，菜品精美绝伦，过程自然流畅的川菜，也喜欢拥有个性魅力、与众不同的川菜馆。当然市场培育的过程不会一帆风顺。借助“大麻大辣”，川菜在这二十年间急速发展，广东更是成为了吃辣大省。宋·川菜因此看中了川菜市场发展的*金时机。“大麻大辣的误解很大程度上是因为江湖菜的急速增长，厨师资源缺口巨大，而过度使用调味料的大麻大辣就成为了解决‘良方’。但要扭转这种观念和诱导顾客接受传统口味，我们下了一番功夫。”曾怀君如是说。面对川菜未来的国际发展，她补充道：“川菜在外国的认知程度比较高，宫保鸡丁、麻婆豆腐都是拥有专门英文单词的传统川菜。川菜历经朝代演变，发展时间积累也足够深厚。再加上川菜兼备了‘精致’和‘刺激’，这两个看似冲突却又互容互补的特性，在国际化的道路上会更具备发展优势。”宋·川菜的顾问卢朝华认为，川菜要走上国际舞台，首先，川菜要坚持自己的特点与风格，要扬长避短，也要兼容并蓄，用不断进取的心态去面对国际化、走进国际化、走上国际化。其次，川菜的国际化不是简单地走出国门，在本国、本地也可以做到国际化，这关系到川菜一定要去研究国际化的表达，研究国际化的主流趋势。在保持自己风味与特色的同时主动融入国际，用国际化的视觉去引导国际。”正如美国汉堡、法国大餐、日本料理曾经一度风靡全球一样，他们向全球输出美食的同时，也将自身的文化内涵、哲学思想蕴藏其中。我们也希望借助美食为载体，向世界展现中华文明的大美。当然在做到这一点前，川菜必将经历更多的磨练及思考。
佬麻雀：敢为天下“鲜”打造湘菜行业标杆
◆文：邹锡兰张季兴
在湖南，有这样一句脍炙人口的俗语——“洞庭湖的老麻雀-见过几回大风浪”，俗语背后有着一个动人的传说：洞庭湖面积广阔、风高浪急，许多鸟都飞不过去，只有老麻雀不畏风浪，嘴里衔一根树枝毅然起飞，疲累时就将树枝置于水面，站在上面小憩后再次起航，如此反复终于飞越了洞庭湖。睿智、坚毅和果敢的老麻雀飞过洞庭湖，穿越到广东，进入餐饮界，化身“佬麻雀”，将“敢为人先”的湖南精神作为自己的经营理念，致力于打造湘菜标杆。广东佬麻雀餐饮管理有限公司创立于年，是一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，目前旗下创立并运营的品牌包括佬麻雀30家，洞庭土菜馆10家，洞庭土鸡馆2家，辣起义3家。广州是湘菜竞争最为激烈的市场之一，第一波湘菜品牌化大潮中走出了很多湘菜企业，但是经过约20年的发展，传统湘菜面临着时代的挑战，迫切需要新的创新和增长点。佬麻雀能在竞争激烈的餐饮市场保持稳步上升，也离不开“创新”二字。一店一景，湖湘文化为企业赋能佬麻雀的创新最直观地体现在店面装修上。正如佬麻雀创始人蒋玲所强调的“颜值经济”，目前社会正处于“看脸”的“颜值”时代，因此佬麻雀耗资千万，在装修风格与门店设计上大下功夫，创新推出“一店一景”的门店设计，将亭台楼阁、小桥流水等洞庭风光搬入店内。当然，佬麻雀的风格并非简单地追求打造网红打卡点，更重要的是“一店一景”背后的湖湘文化内涵。华港店的主题为“渔舟唱晚”，描绘了在晚霞映衬下渔人踏船载歌的场景，店内有水池、廊桥，客人可坐在船中用餐；万胜围店的主题为“水天一色”，唯美的凉亭、青色的墙壁，呈现出八百里洞庭烟波浩渺的大气场面；白云汇店的主题为“洞庭揽胜”，装修时采用精致美观的园林风格，勾勒出富有生活气息的洞庭美景……岳麓书院、传书亭、洞庭湖这些承载着湖南特色的景点，让食客仿佛置身穿越到湖湘之境，边享用美食边感受湖湘美景。
佬麻雀对湖湘文化的传承与弘扬并不仅仅停留在店面装潢上，为了让更多年轻人接触到并喜欢上湖南文化，佬麻雀在年将当时热度极高、深受年轻人喜欢的嘻哈文化与湖南传统的浏阳花鼓戏结合，请来业内大咖为品牌量身打造了一首《佬麻雀》，并制作成MV，展现了洞庭湖风光、花鼓戏韵味和“佬麻雀”的美味。“湖南文化是我们湘菜的*，我们希望通过这些歌曲让更多人感受到我们湖南文化和湖南风情。”理念创新，健康饮食打破传统湘菜印象在佬麻雀创始人蒋玲看来，提起湘菜，食客首先会想到的是“热辣、油多、味重、不健康”等特点，并且大部分湘菜馆均以剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜品作为主打，同质化非常严重。如何在同质化中走出差异化道路，如何为湘菜正名，这是蒋玲一直在思索的问题。小时候在洞庭湖畔的生活经历给了她灵感，洞庭湖不仅有烟波浩渺的美景，还有极为丰富的水产资源，在湖边生活的百姓靠水吃水，将湖中鱼虾、湖上飞禽、湖边走兽等特色食材物尽其用，制作出独具特色、鲜美异常的洞庭湖区菜。因此佬麻雀选择了以湘菜中的河鲜品类为主打，以鱼作为自己的创新点。为什么选择鱼作为主打产品，蒋玲表示：“和其他肉类相比，鱼肉比较健康，我们倡导饮食健康，做湖南味道里面的健康湘菜，做鱼就肯定是健康的。”其原创菜——豆浆煮鱼正是佬麻雀的追求“饮食健康”的体现。豆浆煮鱼将豆浆与鱼、虾、贝融合成招牌菜，颠覆了湘菜“香辣、重油”的刻板印象，并去掉了紫苏叶、菜籽油、山胡椒油等广东食客难以接受的调料。“豆浆煮鱼，我们是引领者，从来没有人把豆浆煮鱼作为湘菜来做，我们是把豆浆煮鱼作为我们湘菜的一个品类来把它发扬，而且经过验证，消费者是能接受的。”豆浆煮鱼推出后，颠覆了大众对湘菜的认知，获得了消费者的认可，但是佬麻雀并未就此停驻，按下暂停键，而是按下加速键，持续对产品进行升级迭代。豆浆煮鱼自年推出以来，已经经历过两次升级，从1.0版本到如今3.0版本，从单一产品到系列产品，产品丰富度、器皿呈现、烹饪工艺等实现了全面升级创新。菜品的创新的确重要，但是更重要的是菜品的健康与安全。“我们佬麻雀不仅仅是有文化，装修好看，还得要真正的真材实料，这才是我们的立身之本。”提到菜品安全健康问题，蒋玲底气十足，“我们佬麻雀在食材把控方面是非常严格的，一方面我们跟大的上市公司合作以保障规范，另一方面我们在湖南有四大食材供应基地，在南沙建了自己的中央厨房，而且中央厨房是A级，打通了完善的供应链体系，保证原料安全。”运动与家庭文化合力培育企业凝聚力店面装修、创新湘菜品类、菜品迭代升级……。这些都是佬麻雀从众多餐饮品牌中脱颖而出的创新之举，为佬麻雀披上了坚固的战袍。如何让战袍里的战士更强大，如何提高企业内部员工的凝聚力，佬麻雀也有着一套自己的秘诀，其中，运动文化和家庭文化正是佬麻雀的两大法宝。运动让人更有激情，让员工更有团队感。在佬麻雀内部有个名为“”的运动健康标准，何谓，蒋玲介绍道：“总裁副总裁以上的，一周四次运动；中级管理人员每周三次，店长两次，员工一次。这就是。”不仅如此，为了更好地调动员工积极性，打造运动文化，佬麻雀将每周三定为“员工运动日”，即每个周三，公司上上下下所有员工都必须要锻炼身体。除此之外，由公司员工组成的雀跃跑团每年都参加广州、深圳、珠海马拉松比赛，在赛场上展现佬麻雀员工们的风采与激情。佬麻雀创始人何威和蒋玲夫妻俩都是运动爱好者，每天坚持运动，雷打不动。在他们看来，运动赋予了他们激情，但是一个人运动意义不大，应该把大家都调动起来。“我们餐饮企业不仅是要做好生意，还要让我们所有的伙伴们都有个特别健康的身体，健康才能有激情，运动文化也代表着我们佬麻雀的坚毅和活力。”蒋玲这样说道。除了运动带来的激情与团队意识，家庭文化带来的的归属感更是企业凝聚力的来源。目前佬麻雀采取管理人员合伙制与员工入股制，自成立以来，何威和蒋玲就下定决心让股份给员工，“很多企业家朋友拿钱想买股份，我们都不卖，因为我们必须把49%的股份全部让给我的伙伴们，现在我们股东中大概有两三百个是员工。”除此之外，员工幸福日、生日福利、月度福利、节日福利、宿舍福利等诸多福利切切实实地增强了员工的幸福感。在佬麻雀，员工买房、买车，公司都有补贴；孩子上学、家人看病，公司领导也都会帮他们联系。为了更好地帮助到有困难的员工，佬麻雀在年成立凯港基金，专门用来帮助遇到困难的员工，“因为每个人都难免有遇到困难的时候嘛，我们是每个月开会都会